Prečo sa slávny francúzsky šéfkuchár vzdal svojej Michelinskej hviezdy?

„Za posledné tri roky to bola katastrofa,“ povedal Jérôme Brochot

• Slávny francúzsky kuchár Jérôme Brochot, vlastní reštauráciu v bývalom uhoľnom mestečku v regióne Burgundy, vo Francúzsku.
• Jeho reštaurácia Le France bola v roku 2011 ocenená Michelinskou hviezdou.
• V novembri sa Brochot dobrovoľne zriekol jeho Michelinskej hviezdy z dôvodu, že stravníci z pracujúcej triedy mesta si jedlo v tejto reštaurácii nemohli dovoliť.

Jérôme Brochot, slávny francúzsky kuchár sa rozhodol vrátiť jeho Michelinsku hviezdu, ktorá predstavuje najväčšiu česť, udelenú kuchárom po celom svete.

Brochot je podľa denníka New York Times vlastníkom hotelovej reštaurácie Le France v Montceau-les-Mines vo Francúzsku, v bývalom uhoľnom mestečku s populáciou približne 18 000 obyvateľov.

V roku 2011, dostal Michelinsku hviezdu, ako znak toho, že uspel ako kuchár na najvyššej úrovní.
Po nákladnej renovácii kuchyne, sa však dostal do dlhov a nemohol si udržať stálu klientelu, ktorá nemala problém si za jedlo viac priplatiť. Preto napísal priamo do Michelinu, že sa hviezdy vzdáva, v prospech dobrého jedla s cenami, ktoré sa majú vyrovnať úrovní v danom meste.

Brochot sa časopisu Times zdôveril: „Bola to katastrofa za posledné tri roky“, … „Urobíme všetko pre to aby sme si toto miesto udržali,“ .. „Hľadám nové nápady na to aby sme prežili“.

Posúvaním nadol sa pozrite do vnútra Brochotovej reštaurácie.

Le France – hotelová reštaurácia, je umiestnená v Montceau-Les-Mines v Burgundy, v jednom z hlavných vinárskych regiónov vo Francúzsku.

Brochot vyrastal v rodine farmárov dobytka. Po tréningoch pod záštitou Francúzskych kuchárov ako napríklad Bernard Loiseau, sa Brochot vrátil do jeho rodného mesta a začal svoju profesionálnu kariéru vo varení už takmer pred dvadsiatimi rokmi.

O 6 rokov neskôr, bol ocenený jeho prvou Michelinskou hviezdou pre reštauráciu, ktorá môže taktiež ponúkať kurzy na varenie. Brochot sa pre Times zveril: „Hviezda v meste v ktorom pracujem, aký prekrásny symbol.“

Do Novembra, Le France ponúkalo 130 dolárové menu, čo je dosť vysoká cena v každom meste. Všetko mäso a produkty pochádzajú z miestnych fariem, vrátane farmy dobytka jeho vlastného brata.

Brochot si však začal uvedomovať, že miestny stravníci (mnoho z nich pracujúca trieda) si nemôžu jedlo u neho dovoliť. Uviedol: „Mali sme mnoho odpadu.“ Z tohto dôvodu musel znížiť počet jeho pracovníkov kuchyne zo 6 na 3, aby si mohol dovoliť ingrediencie potrebné na prípravu jedál Michelinskej kvality.

Mentceau-les-Mines je miesto, kde nezamestnanosť predstavuje 21% a kde sa miestne podniky naokolo zatvárajú. Brochot preto napísal do Michelinu: „Ekonomika je v bývalej banskej kotline pohroma. To čo dnes robím, nerobím ľahko ale z dôvodu, že nemám inú možnosť“.

Bez Michelinskej hviezdy, je Brochot schopný znížiť ceny a ponúknuť lacnejšie verzie z jeho najlepších jedál. Povedal: „Od tej doby čo sme zmenili receptúru, máme viac zákazníkov“ … „V hlavách ľudí je jedna hviezda veľká trofej“.

Primátor mesta to však vidí inak. Pre miestne noviny uviedol: „Brochot ubližuje celému regiónu tým, že sa vzdáva svojho miesta v Michelinskom zozname“.

Mnoho miestnych obyvateľov ho však v jeho rozhodnutí podporilo. Jeden miestny mäsiar, ktorého pravidelní zákazníci sú najmä babičky a starí ľudia povedal; „Jedná sa o naozaj nebezpečnú stávku, kde by sa mal v meste snažiť udržať otvorenú reštauráciu s jednou hviezdou.“

Preložila: Sláva Kromková

( AK by niekoho bavili preklady podobných “finančných článkov” pre komunitný projekt, nech sa Nám ozve na Facebook do správy )

Zdroj: TheNewYorkTimes